そばの胚芽に注目・・・日経新聞　HEALTH　AND BEAUTY

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そばの胚芽に注目・・・日経新聞　HEALTH　AND BEAUTY

日経新聞11/25HEALTH AND BEAUTYの記事から

そばの成分
	マグネシウム	鉄	亜鉛	ビタミンB1	葉酸	植物繊維
ゆでそば（全層粉100ｇ分）	150ｍｇ	2.8ｍｇ	1.8ｍｇ	0.23ｍｇ	41マイクログラム	4.3g
玄米ご飯（大盛１杯分、200g）	98ｍｇ	1.2ｍｇ	1.6ｍｇ	0.32ｍｇ	20マイクログラム	2.8ｇ

【１本びき・・・・ミネラル豊富！】
【干しそば・・・・原料名熟読を！】
新そばが美味しい季節。
そばには、ミネラル・ビタミンが豊富。１食当りの栄養成分を比較すると、健康的な穀物の代表とされ白米に替えて食べる人が増えている玄米に、勝るとも劣らないほど。
細くて長いから延命長寿にいいとされ、年越しの縁起物として食べられるそば。そばの健康効果の一部は江戸時代後期から注目されていたようです。
「江戸わずらい」・・・かっけのこと
江戸時代後期になると、江戸の町では白米を食べる人がしだいに増え、それにともなって、玄米ではとれるが白米ではとれないビタミンB1が不足してかっけいになる人が出た。
当時から大衆食として普及していたそばを良く食べている人はかっけをわずらわない、と注目されたということです。
なぜ、そばにビタミンB1が豊富なのか・・・？
米はB1を含む胚芽が外に付いており、精米過程で取れてしまうが、そばの胚芽が実の中心にあり、丸ごとひいてそば粉にするからだそうです。さらに、そばの胚芽にはマグネシウムや鉄などのミネラルや食物繊維も多い。甘皮（身を包む皮）近くには、抗酸化作用で生活習慣予防などに役立ち、また血管を強くするルチンなどのポリフェノールが多く含まれる。
通常そば粉には約１０％のたんぱく質が含まれるが、「このたんぱく質は、食物繊維のように働いて便秘の解消に役立つほか、コレステロール値の低下作用がある」・・・広島大学大学院生物圏科学研究科の加藤範久教授。加藤教授らは、これを動物実験で確認している。
『更科は少なめ・・・・』
このようなそばの効能をしっかり得るには「ひきぐるみ」「１本びき」「全層粉」などと呼ばれる、胚芽から甘皮までひいたそば粉でうったそばがお薦め。
このそばを「田舎そば」と呼ぶところもある。
そして二八そばならそば粉が八割、十割そばならつなぎの小麦粉も使わないため、健康にいい成分がたっぷりとれる。
一方、白いそばの「更科」は、ひき始めに出る胚乳の柔らかい部分がほとんど占めるのため、一般的に胚芽の含有量は少ない。
ただし、「更科には高めの血圧を下げる作用を持つ成分が多い」と食品総合研究所元理事長で宮城大学食産業学部の鈴木建夫教授は指摘。
そば屋で食べる場合には・・・・
店の人にそば粉の種類を確認できるが、市販のそばは同選べばいいのか・？
市販のそばは「生そば」がそば粉三割以上、「干しそば（乾めん）」は四割以上と定められているだけなので、そば粉の少ない商品もある。
購入の際にパッケージの表記に注意したい。原材料名の欄で、そば粉が小麦粉より先に記されていれば、そば粉のほうが小麦粉より多い。逆ならば粉が少なめになる。そば粉とだけ書いてあれば１００％ということだ。
そばを食べに行ったら、そばのゆで汁、そば湯もしっかり飲みたい。
ゆで時間の短い生そばの場合、ポリフェノールやミネラルはほとんどゆで汁に溶け出さない。
しかし、面の表面についている打ち粉（そば粉）は溶けてしまう。市販のそばでも「面の表面についている粉は、「打ち粉」「そば湯が飲める」などと書いている場合は、栄養価の高いそば湯になる。
『そば湯そばが魅力・・・』
一方、ゆで時間の長い干しそばは「ルチンやミネラルの三割程度がお湯に溶け出してしまう」（日穀製粉開発本部の土田幸一係長）という。「そば湯そば」にして食べるのがおすすめ。
『おいしく食べるゆで方・・・！』
そばの名産地の一つ長野県の工業技術総合センター食品技術部門の大日方洋研究員によれば
多めにお湯を沸かして、グラグラした沸騰状態を維持し、入れたそばが常に回流している状態にする。また、はしでかき混ぜすぎないこと」だという。コシのもとである角がこすれるのを防げる。
そばアレルギーの人はそばを避けなければならないが、それ以外の人にとっては、縁起物であるだけでなく講能面からも長寿に一役買いそうなそば。塩分の取り過ぎをさけるため、濃いタレを全部のまないようにするなど注意しながら楽しみたい。