イカの栄養素/100ｇ中の含有量「１μg（マイクログラム）＝１/1000ｍｇ」
タウリン/766ｍｇ
ＤＨＡ/152ｍｇ

イカの効能、効果
骨粗しょう症、がんの予防。動脈硬化、老化の防止。
イカ墨には、抗がん作用があるといわれています。
コレステロールを多く含むが、タウリンも含まれているので、血中コレステロールを下げるので、血圧を保ちます。

牡蠣（かき）の栄養素/100ｇ中の含有量「１μg（マイクログラム）＝１/1000ｍｇ」
鉄/3.6ｍｇ　 ビタミンＢ2/0.32ｍｇ
ビタミンＢ1/0.16ｍｇ　リン/130ｍｇ

牡蠣（かき）の効能、効果
動脈硬化の予防。貧血、高血圧、疲れ目の解消。
栄養バランスがとてもいい食品です。
牡蠣には亜鉛が含まれていますが、亜鉛は、体内に溜め込んでおけないので、定期的に補給が必要です。

鮭（さけ）の栄養素/100ｇ中の含有量「１μg（マイクログラム）＝１/1000ｍｇ」
ビタミンＡ/60μｇ
　ビタミンＥ/1.3ｍｇ
ビタミンＤ/32.5μｇ
ＤＨＡ、ＤＰＡ、ビタミンＢ群など

鮭（さけ）の効能、効果
血行不良、疲労の回復。骨粗しょう症の予防。肩こり、胃弱の改善。
たんぱく質、脂質の他ほか、ビタミン類が豊富で、特にビタミンＤが豊富で、カルシウムとリンの吸収を高めて、骨や歯を守ります。
ＥＰＡ、ＤＨＡの含有量はトップクラスです。
高血圧、コレステロールを下げ、中性脂肪を改善し、脳卒中、心筋梗塞を予防します。
また、抗がん、痴呆症の予防、アレルギー症状の改善にも効果があります。

蟹（かに）の栄養素/100ｇ中の含有量「１μg（マイクログラム）＝１/1000ｍｇ」
カルシウム/75mg
　鉄/0.5mg
リン/260mg
　 タウリン/550mg

蟹（かに）の効能、効果
骨粗しょう症、たんの予防。コレステロールの軽減。高血圧の改善。
タウリンが多く含まれているので、血圧、コレステロールを下げ、心臓を強くします。
カルシウムも多いので、歯や骨を丈夫にします。

鮪（マグロ）の栄養素/100ｇ中の含有量「１μg（マイクログラム）＝１/1000ｍｇ」
ビタミンＥ/1.5ｍｇ
ナイアシン/5.0ｍｇ
その他、ＥＰＡ、ＤＨＡ

鮪（マグロ）の効能、効果
動脈硬化、心臓病の予防。脳血栓の除去。
ＤＨＡは、脳細胞のはたらきを活発にし、シナプスがのびる効果がある。

* 栄養と効能 *
高級であるひらめはアミノ酸組成のバランスもよく、良質たんぱく質を含んでいます。
ビタミン類ではナイアシンが多く含まれ、エネルギー代謝を促進する働きがあり、不足すると皮膚炎になる場合もあります。また背びれと尾びれのつけ根「エンガワ」と呼ばれる部分は脂肪分に富み、おいしいだけでなくコラーゲンが含まれています。さらに身は淡白で低脂肪ですので、美容食としても女性に歓迎されている魚といえるでしょう。

* 特徴と種類 *
かれいとの区別は「左ヒラメで、右カレイ」と言われるように、一般に目が見えるようにして腹を手前に頭が左側にくるのがひらめ、右側がかれいとなります。
長崎県ではヒラメの養殖がかなり行われています。魚市場では天然物は秋から冬、養殖物は春から夏にそれぞれ入荷が増えます。
大型のものほど味がよいとされています。

* 調理メモ *
高級魚として名高いひらめはその白身の刺身が極上とされていますが、バターを使った洋風料理にも最適です。火を加えるほど身がほどよく締まり、ムニエル、グラタン、ホワイトソース煮などにすると美味。
ヒラメは中央から開いておろし５枚おろしが簡単です。

* 栄養と効能 *
脂質が極めて豊富で、EPAやDHAの含有量は青背魚の中でも郡を抜いて多く、血栓症や癌の予防、ぼけ防止などに高い効果を発揮します。ビタミンB2、D、ナイアシンなども多く含まれており、健康な皮膚や爪、骨や歯の発育に有効。血合肉にはトリ目やカスミ目などを防ぐビタミンAのほかDも豊富です。
さらに、肌の健康によいとされるビタミンB2の栄養価も高く、口内炎や口角炎、皮膚の炎症などを防止する効果も期待されます。
さばの内臓に含まれる消化酵素はヒスタミンという物質をつくり、人によってはアレルギー反応をおこす場合もあるので注意が必要です。

* 特徴と種類 *
まさばの方が大きく平たい形をしており、ごまさばは脇にｺﾞﾏのような斑点があるのが目印。秋に漁獲されたものは脂肪が20%にもなり特においしくなります。
輸入物は国産のものに比べ脂気が多いのが特徴です。

* 調理メモ *
小骨がないために揚げ物にすると食べ得やすくなります。
魚嫌いの一因”生臭さ”は生姜やネギなどの香野菜を使ったり、味噌煮、カレー煮などにすると抑えられます。一般に青背魚はいたみが早く、鮮度が落ちるとヒスタミンが増加しアレルギーの原因にもなります。

* 栄養と効能 *
とびうおは運動量が多いために脂肪分は少なめですが、以外にも高たんぱく質。ヘルシーフードとして人気が高い魚です。
とびうおには元素の一種”セレン”の含有量が多く、セレンは抗酸化性に富むため、老化を防ぎ、心臓発作、リウマチ、関節炎、筋無力症などに効果的であるとされています。
また、筋肉や神経の興奮を制御するマグネシウム、血液をつくる銅などのミネラルが豊富です。銅は不足すると骨の変形、骨折などを招くこともあるため、日頃からまめな摂取を心がけたいものです。

* 特徴と種類 *
春に漁獲されるとびうおは「春とび」として珍重され、刺身や塩焼きが好まれます。とびうおの飛行はまぐろなどの大型魚から身を守るための自己防衛手段が発達した結果であるといわれていますが、実際海洋の天然餌料としての役割も重要です。
長崎では秋に平戸周辺で行われるアゴ漁が有名です。トビウオのだしはおいしく長崎では「焼アゴ」として正月の雑煮に利用されます。

* 調理メモ *
淡白で和食の味付けに向く魚です。しょうゆ・酒に漬け、片栗粉をまぶし、油で揚げると風味が増し、おいしく食べられます。全体に小骨が多く、骨切りしてから調理することが調理のポイント。

* 栄養と効能 *
ぶりは成長段階や季節によって成分に差がありますが、注目すべきは脂肪に含まれるEPA、DHAの豊富さ。特に養殖はまちの切り身には魚介類中第三位を誇る含有量があり、天然のぶりもトップクラス。
また、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮することで話題のタウリンが豊富です。中でも血合部には普通肉の３倍量も含まれています。
特記すべきものにパルミトオレイン酸（POA）が豊富であることがあげられます。これには脳の血管に栄養を補い、血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分です。

* 特徴と種類 *
「出世魚」の代表選手。稚魚から順に「もじゃこ」「いなだ（はまち）」「わらさ」「ぶり」と呼び方が変わります。九州南沖の温帯で生まれたぶりの子は群れをなして北海道の南部まで回遊し、秋に水温が下がると再び南の海に戻ります。翌年の冬頃には体長1m、体重10kgほどの親魚に成長し、腹に卵を抱えて産卵のために南下します。これが「寒ぶり」とよばれる栄養の宝庫です。
魚市では養殖したぶり（4kg前後のもの）をハマチと呼び天然ものと区別しています。

* 調理メモ *
大型魚ぶりは照り焼きが人気。脂肪が多いので焼き物がベストですが、他のものに利用するときは油は少なく。身だれが早いので調理は早くしましょう。

* 栄養と効能 * フグは匂いが少ないところから昔は宮中や幕府、上流階級の行灯の油にフグの油を使用しています。フグの精巣は西施乳ともいい、中国の越の国の絶世の美女西施の乳房になぞられえて付けた名前です。
最近、フグの黒い皮が癌の防止によいことがわかり、フグの脂肪にはDHAが多く、ボケの防止、アレルギー症に効果があります。又、動脈硬化、高血圧、更年期障害、視力低下の予防、性機能の改善、等の予防に期待されます。

* 特徴と種類 * 卵巣、肝臓に強毒をもち、腸にも弱毒を持つ。皮膚と精巣、肉は無毒です。
食用として使うのはトラフグ、ショウサイフグ、カラスフグ、マフグで、大衆料理店のフグの大半はマフグを使う。マフグは身肉の量は多いが、肉質はトラフグよりも落ちる。
ショウサイフグは皮に強い毒、肉に弱毒があり、干物や安いフグ料理に使われます。フグの旬は冬です。
長崎県ではトラフグの養殖がさかんです。

* 調理メモ * 食べごろは冬で、12〜2月が旬です。トラフグは肝臓、卵巣に強い毒があり、必ずフグ調理免許を持っている人がさばくこと。
鮮度のよすぎるものは布で包んで一晩ねかせてから使ったほうが薄造りにするときに、身が縮むことがありません。
身は薄造りにし、皮は湯引きしてもみじおろしとポン酢で食べるのが一般的です。

* 栄養と効能 *
話題のDHAとEPAの含有量が高く、特に血栓を防ぐEPAが多く含まれています。DHAは人間の脳や粘膜・母乳・精子などにも分布しており、一生を通じて摂取の必要な栄養素。アレルギー反応や炎症を抑える効果も期待できます。
豊富に含まれるカルシウムは、リンやビタミンとともに骨や歯の組織形成を助け、育ち盛りの子供や妊婦の健康づくりに役立ちます。また、抗酸化作用をもつミネラル「セレン」の含有量も多く、老化防止や癌の予防にも効果が期待できます。

* 特徴と種類 *
稚魚を薄い塩水でゆで、七分乾きにしたものを「しらす干し」、さらに乾燥したものを「ちりめんじゃこ」と呼びます。しらす干しのカルシウム含有量は親の6〜7倍。
長崎の煮干の生産は日本一です。

* 調理メモ *
価格が安くその上栄養満点の有料素材。
しらす干しは野菜とともにかき揚げにすると量がとれ、おいしく食べられます。缶詰の水煮は骨ごと利用でき、カルシウム摂取に最適。