カルシウム | マグネシウム | 亜鉛 | 食物繊維 | |
生シイタケ | 3mg | 14mg | 0.4mg | 3.5g |
干しシイタケ | 10mg | 110mg | 2.3mg | 41g |
皮付き大根 | 24mg | 10mg | 0.2mg | 1.4g |
切リ干し大根 | 540mg | 170mg | 2.1mg | 20.7g |
★ 乾物食品の生かし方 ★
『夏野菜 色ツヤじっくり』
切り干し大根 | 細めの切り干し大根ならザルに入れて水をかけるだけで戻る。 戻してドレッシングをかけるだけでサラダに |
干しシイタケ | 水で戻し、ショウガとしょうゆを加えた戻し汁で煮含めてから、 バターで焼くとコクのあるステーキに |
カンピョウ | 夕顔の果実をひも状にして干したもの。ベーコンのような食感 とうまみを生かして、いため物やかきあげにも |
おいしい夏野菜の見分け方 | |
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ゴーヤ | |
イボにハリとツヤ、あざやかな緑色 ● イボが密集している ● ずっしりとして重い。軽い物は水分が失われている | ビタミンCの含有量が多い。独特のにがみ成分には食欲を増進させる効果がある |
トウモロコシ(スイートコーン) | |
しっかりふくらんだ粒がぎっしり ● 外皮が付いている場合は青々しているものを選ぶ ●「ヒゲ」がふさふさしていて、先端が茶褐色でみずみずしいものがよい | 野菜の中では高カロリー。胚芽に栄養がつまり、亜鉛や鉄など微量栄養素も含む |
エダマメ | |
「産毛」が濃く、実がふくらむ ● サヤの緑が色鮮やかなもの ● 枝つきなら、サヤが密生していること | ビタミンCやビタミンB1が豊富。肝臓を保護する働きがあるアミノ酸の一種、メチオニンを含む |
カボチャ | |
皮がかたく重い、ヘタの切り口がコルク状 ● カットしたものは、黒ずむくらい色が濃いもの ● 種が太っているものは完熟の証拠 | 食物繊維が豊富。カロテンの含有量が多く、体に抵抗力をつける働きがあり風邪の予防にも有効といわれる |
トマト | |
全体に丸く重量感、固く締まり赤いツヤ ● ヘタが緑色でピンとしている ● おしりに白いスジが浮き出ている | 独特の酸味が胃液の分泌を促し、消化を助ける。赤い色素のリコオピンは生活習慣病の予防につながる |
キュウリ | |
トゲがしっかり、全体に濃い緑色 ● すんなりと太さが均一、多少の曲がりは気にしない ● 花落ち部分(収穫時に切り口は反対側)がやわらかいものは避ける | 90%以上が水分で栄養価より歯触りで存在感。比較的カリウムを多く含み、血圧の上昇を抑える働きも |
『とうもろこしのゆで方』 ● 水からゆでると柔らかくジューシーに● 沸騰したお湯からゆでるとシャキッとした食感 栄養分が水に溶けだすことを避けたい場合は、蒸したり、ラップに包んで加熱したりする 『エダマメ』 サヤの両端を切り、大目の塩をすり込む。湯が沸騰してからゆでるのが基本で「5分ぐらいで一粒食べてみて、固さを確かめると良い」 |
日本経済新聞6/23折々の知恵より
【 食の豆知識 】
◆◆◆ 現代の食生活と食物繊維 ◆◆◆
現在、日本人の食生活は欧米型と言われるほど、脂肪の摂取が増え、炭水化物(主に米)と食物繊維が減少しています。日本人の脂質摂取はここ20年で急増し、食物繊維は急降下してきました、20gをこえていた食物繊維の摂取量は今や平均で15g。海藻類やいも類の摂取も減少しているので、便秘で悩む日本人が増えているのも分かる気がしますね。 この食物繊維の摂取量が少なければ、年々上昇する脂肪の摂取量増加に対して、その脂肪を吸収させず、排泄する働きがうまくいかないのです。 さらに、食生活の変化にともなって日本人の血中コレステロールは急増し、ついに日本人女性の平均は、米国人の平均値を越えてしまいました。 今では、コンビニエンスストアは日本人の生活において、欠かせないもの。日本人はますますレトルト・インスタント・コンビニ弁当に食生活を依存する傾向にあり、今後10年で、働き盛りの年齢の成人病死が増加して、長寿王国日本も崩壊するのではないでしょうか? |
◆◆ 食物繊維ってなあに? ◆◆
食物繊維とは、野菜に含まれる「ヒトの消化酵素では消化できない成分」のことです。食品に含まれる炭水化物や、たんぱく質、脂肪などの栄養素は、小腸までの消化管でほとんど消化・吸収されます。しかし、食物繊維は消化されないまま、大腸にたどりつき、不要物として排出されます。 食物繊維は、「水溶性」と「不溶性」とに別れています。水溶性食物繊維はヌルヌル、ネバネバしているのが特徴で、こんにゃくや海藻類、さといも、果実などに多く含まれています。また、不溶性食物繊維はボソボソ、ザラザラしているのが特徴で、穀物、いも類、野菜、豆類などに含まれています。 |
◆◆ 食物繊維の働き ◆◆
1.肥満を防ぐ 食物繊維は、ほとんどカロリーがないため肥満防止に効果的です。また、満腹感を得られるため、食べ過ぎを抑えられます。 2.糖尿病を防ぐ 血液中に含まれているブドウ糖(血糖)が異常に高くなるために起こる病気が糖尿病です。食事をすると血糖値が上昇するので、インスリンが分泌されて、それによって血糖値を正常に戻します。しかし、過食をするとインスリンを分泌する細胞に負担がかかり、糖尿病を引き起こします。 食物繊維(主に水溶性食物繊維)は、食べ物を胃から小腸へ少しずつ移動するため、消化・吸収のスピードを和らげます。その結果、糖尿病の予防につながります。 3.高血圧 食塩に含まれるナトリウムは血圧を上昇させる作用があります。海藻類に多く含まれる、アルギン酸のような水溶性の食物繊維は、腸内でナトリウムと結合して排泄を促進し、血圧を下げるといわれています。 4.コレステロールを減らす コレステロールは血液中に多くなりすぎると、動脈硬化を引き起こします。食物繊維(主に水溶性食物繊維)は、腸内にある食物中のコレステロールや、胆汁酸も吸収し排泄します。その結果、血中コレステロール値がさがり、動脈硬化を防ぎます。 |
【野菜と健康のお話】
『野菜と健康』
私達の年代には「老年病(老人病)」という言葉が頭の片隅に残っています。これは昭和20年代頃まで40歳代以降の中高年齢者層に多く見られた動脈硬化症を指していました。しかし、昭和30年代には20歳代の90%の人に同じ兆候があることが確認され、更にガン・心臓病・脳卒中なども含めて「成人病」と言われる言葉が誕生しました。「成人病」は戦後日本の国民病とも位置づけられ健康診断による早期発見とその予防が叫ばれてきました。ところが、最近になって動脈硬化症等は10歳代の子どもの約50%にすでに存在することが確認され、更に糖尿病・高血圧症・高脂血症・慢性気管支炎・アルコール性肝障害等も含んで、厚生省は「生活習慣病」という表現を使うようになりました。「生活習慣病」は、健康的な生活習慣を確立することによって発病を予防できることから、国民に生活習慣の重要性を喚起する意味も含めて「生活習慣病」という概念が導入されたのです。これらの病気の発生や予防に関係している要因は、「遺伝」「外部環境」「生活習慣」の3つです。遺伝的要因を十分に理解し、環境を整備したうえで、生活習慣を改めることが大事です。 |
生活習慣病と食習慣との関係は深く、健康のためには食習慣の改善が必要です。都市化・核家族化の進行、勤労婦人の増加、外食産業の発展によって、食生活は変化し、食の洋風化、簡便化、外食や加工食品利用増、朝食抜き等によって、偏食や過食、欠食等の不健康な食習慣が目立ってきました。 |
緑黄色野菜と天然色素
太陽の恵みと脅威 |
【抗酸化ビタミン】
ビタミンとは? 過去、人類はビタミンという栄養素の存在に気づくまで、壊血病・脚気・ペラグラ・悪性貧血・くる病(5大欠乏症という)に苦しみました。 しかし、これらは伝染病や風土病ではなく、ビタミン欠乏症だったのです。 ある種の食物を摂取することによって防げる病気だったのです。 既述の通り生活習慣病(ガンや心臓病、動脈硬化等)は活性酸素によって引き起こされ、増悪します。 更に、ビタミンにはこれら生活習慣病に対しても強力な予防効果があることが分かりました。この活性酸素を消去し、生活習慣病を予防する強力な作用を有しているのが「抗酸化ビタミン」です。 この抗酸化ビタミンはビタミンC、ビタミンE、βーカロチン(βーカロチンはビタミンAに変化するので、正確にはプロビタミンAといわれています)の3種類です。 ビタミンCは水溶性で、体内の水分の多いところに存在し、同様に、ビタミンE・βーカロチンは脂溶性で油を主成分としているものの中に存在しています。これら抗酸化ビタミンは、お互い協力しあって、活性酸素を消去し、病気の発生を抑えています
ビタミンEは植物油やナッツ類に多く、豆類やカボチャ・ホウレンソウ等の緑黄色野菜にも含まれている。βーカロチンは人参やホウレンソウ等の緑黄色野菜に多く含まれている。 カロチノイドは橙色や黄色の色素で、自然界で500種類以上が知られているようです。 このうち約30種類がプロビタミンAの活性を持ち体内でビタミンAにかわります。その代表がβーカロチンです。 |
【ガン予防と緑黄色野菜】
ガンの発生と予防 この正常な細胞が何らかの刺激によって異常な細胞に変化し、更に無限に増えつづけることがあります。 この何時までも増え続けるものがガン細胞なのです。増えつづけると、正常な細胞は少なくなり、その機能は止まり、ガン細胞のだすいろいろの物質によって体は弱ってきます。 このようにガンは2段階(初期化・促進期)を経て発生します。初期化ではいわゆるイニシエーター:発ガン物質(タバコ・排気ガス・アスベスト・アフラトキシン・放射線等)が細胞の遺伝子に直接結合して遺伝子の変化を起こします。 促進期ではプロモーター(タバコ・アルコール・ホルモン等)によって、細胞内の代謝が変わったり、遺伝子が活性化され、がん細胞は増殖されます。 こではじめてガン化が生じます。前述のイニシエーター・プロモーター、いずれも直接的或いは間接的に活性酸素という毒性酸素を発生させ、ガン化を推し進めます。 ガンの発生機序は理解できたでしょうから、あとは原因を取り除きましょう。ガンを予防するためには初期化か或いは促進期かのどちらかの過程をブロックすればガンは発生しません。 もちろんイニシエーター・プロモーターが体内に入らないように心がける事は根源です。
緑黄色野菜のガン予防 ニンジンやホウレンソウに多く含まれる、α・βカロチン、トマトのリコペン等はカロチノイド系に属す天然色素で抗酸化作用があり、ガン発生の元凶ともいうべき活性酸素を消去する働きをもっており、正常な細胞がガン化するのを防いでいます。 食物繊維も一役を負っています。ヒトの消化酵素では消化できないか、または吸収しにくい食品成分を食物繊維といいますが、食物繊維を多く摂っている人はガン(特に大腸ガン)の他、動脈硬化や、心筋梗塞にもなり難いといわれています。 これは食物繊維が食物に含まれている発ガン物質等を吸着して取り除いたり、排便を通して速やかに体外に排出するためと言われている。 このように、緑黄色野菜を摂ることはガンの予防法として重要でかつ簡単な方法です。 |
【赤ワインの効用】
赤ワインの秘密 しかし、フランスでは「フレンチ・パラドック」と呼ばれ例外的に乳脂肪の摂取量の割に心臓病が少なく医学者の頭を悩ませてきました。 最近になってフランス人が愛飲する赤ワインの中に含まれるポリフェノールという物質にその”鍵”があることが分かってきました。ポリフェノールは自然界の多くの植物に含まれていて、花や実の色彩を形づくっています。赤ワインは、ブドウの赤い色素成分のアントシアニンをはじめ、数多くのポリフェノールを含んでいます。 これらポリフェノールは強い抗酸化活性をもっており、体に良い作用を及ぼしています。
そして、コレステロールには動脈硬化を引き起こす「悪玉」と動脈硬化を防ぐ「善玉」があるとされています。 しかし最近の研究によって、この悪玉も”酸化変性”しなければ動脈硬化にならないことが分かってきました。 赤ワインはこの「悪玉」の酸化を抑え、動脈硬化の発症や進展を防いでいます。赤ワインは強い抗酸化能を持っているので動脈硬化に限らず、活性酸素によって生じる生活習慣病のすべてに予防効果を発揮します。 赤ワイン愛好家にアルツハイマー型痴呆患者が少ないとの発表がありますし、赤ワイン中のポリフェノールの一種であるレスベラトロールが、ガンの発現を抑えるとの報告もあります。 最近は日本人も高脂肪食を食べるようになりましたが、赤ワインをはじめとした抗酸化作用を有する食品を同時に摂取して、痴呆・ガン・脳卒中・心臓病・動脈硬化等の生活習慣病を予防することが必要です。
ロゼワインも同様にはじめますが、一日程度経ち薄いピンク色になったところで、果皮などを分離して、再び発酵させます。 白ワインは最初から果皮や種子を取り除いて発酵させます。 含まれるポリフェノールはロゼワインで赤ワインの2割程度、白ワインで同じく1割程度とされています。 ワイン中の強い抗酸化物質である、天然色素:アントシアニンは果皮を中心に含まれており、このような結果になります。 生活習慣病を予防するには、抗酸化能の強い赤ワインがよいわけですが、日照時間が長く赤みを増したブドウ原料を使っているもの、よく熟成させた年代物のワインがよいということです。 |
【緑茶とカテキン】
お茶は薬草? 日本には遣隋使や遣唐使によってその文化とともにもたらされ、宮廷行事用や僧侶修行のための薬として活用されてきた。お茶の文化はその後廃れるも、鎌倉時代の禅僧・栄西によって再び日本に持ち込まれ、武家社会から町人社会へと伝播していった。栄西禅師の”喫茶養生記”には「茶は養生の仙薬、延命の妙薬」と書き記されている。
ウーロン茶・紅茶の製法には発酵という工程が入りますが、緑茶は摘んだ葉をすぐに蒸すために、ポリフェノールの一種のカテキン類を主成分に、その他薬理作用ある成分が豊富なのです。 特に「茶カテキン類」は、非常に強い抗酸化作用があり、多くの生活習慣病を予防しています。
愛飲と関係があるのでしょう。 緑茶に含まれるカテキン類には強い抗酸化作用がありガンの発生を抑えることができます。 又ガンの増殖や転移をも抑制することができます。 更に動脈硬化予防・血糖上昇抑制・コレステロール上昇抑制・血圧上昇抑制等も報告されています。 |
【ハーブの話】
ハーブと薬草の歴史 また、芳香性のあるものは香料としても利用してきました。ヨーロッパではこのような植物をハーブと称します。中国を中心とした東洋では、これらの植物をいろいろな形で混合し漢方薬を作ったり、またこの知識をもとに、薬膳として料理にも利用します。中国では紀元前1000年に、「黄帝内経」という健康の原理に関する学術書が記されている。 また紀元前250年頃に記された「神農本草経」には250余種の植物からとった薬が記載されている。一方、ヨーロッパでは、紀元前300年に「植物誌」が記され、100年程前の20世紀最初に近代医学に影響を与えた「薬物誌」が発行され、ここに600余種のハーブが紹介されています。
このように、ハーブの中には、人間の生理機能に影響を与え、病気の治療をはじめ、社会的に、時には宗教的に重大な役割を果たしてきました。 マラリアの特効薬キニーネ、鎮痛麻酔作用のアヘン・筋肉弛緩剤のクラーレはいずれも植物から分離され、現在でも医療上なくてはならないものです。 また、ペリウィンクルから分離された抗ガン剤・メキシコヤムイモからとれるステロイド剤の原料・イヌサフランの痛風治療薬コルヒチン・メドースィートからからとれるアスピリン等々、薬効を示す多くの植物から優れた薬品が誕生しています。
抗酸化能の強いハーブ類としてはシソ科/ローズマリー・セージ・バジル・オレガノ・タイム・シソ・マジョラム、ショウガ科/ジンジャー・ターメリック、ニクズク科/ナツメグ・メース、クスノキ科/ローレル・シナモン、フトモモ科/クローブ・オールスパイス、コショウ科/ホワイトペッパー・ブラックペッパー等。 ハーブとスパイス ハーブとは、独特の味や香りを持つか、薬用効果のある野菜以外の食用植物を指し、乾燥した葉・花・果実・種子・皮等で、料理に独特の味や色、香り等を添える目的で加えられるものをスパイスという。一般的には、生の香辛料をハーブ、乾燥した香辛料をスパイスと理解していいようです。
シバの女王が大量の香辛料・金・宝石をラクダのに背に載せてソロモン王に送ったとされています。 また西暦400年頃の古代ローマ時代、敗戦の賠償金換りにコショウが利用されたとの記録も残っています。 アラビア人は香辛料の産地を秘密にして、その貿易を牛耳って東洋からシルクロードをとおり危険な砂漠を越えてヨーロッパに運んでいました。 このためヨーロッパでは非常に高価なものになってしまったのです。 ヨーロッパ列国が東洋への海路を求め、ヴァスコ・ダ・ガマがインド航路を発見した背景はここらへんにあります。 またコロンブスがコショウを求めて西回りでインドに行こうとしてアメリカ大陸を発見したことも有名な話です。
トウガラシ・コショウ・ショウガ・わさび・サンショウ等の香辛料には共通して強い抗酸化作用があることが分かっていますが、当時、冷蔵庫のない時代、食品保存の為に香辛料はなくてはならないものだったのです。 私たちはステーキを焼くときにコショウを振りかけますが、当時はステーキを手に入れたとき保存のためにコショウをかけたのでしょう。 周りの国々を見回してみると、インドのターメリック、メキシコ・タイ・インドネシアのトウガラシなど暑くて食品の長持ちしない地方ほど香辛料が多く使われています。 生活習慣病と抗酸化物質の話は繰り返しになりますのでやめますが、香辛料の抗酸化作用が健康の為に良いことも理解できたでしょう。 トウガラシの辛さの本体である「カプサイシン」は新陳代謝機能を高め、体にとって有益な作用を併せ持っています。 |
【ミイラ作りの知恵】
ミイラの知恵 しかし、アラビア語では「防腐剤」のことだそうです。私たちの体は死後、空気中の酸素によって酸化・腐敗してゆきます。 ミイラには酸化を防止するいろいろの工夫がなされています。 ところで、酸素による酸化反応は、私たちの生きている間にも生じており、これが生活習慣病の原因になっています。 ミイラを作るときの酸化防止方法を学び、生きている間に応用すれば、生活習慣病を防ぎ、長寿をエンジョイできるのではないでしょうか?
この「ナフロン」とは、自然の鉱床で取れる炭酸ナトリウムと塩化ナトリウムの混合物のようです。 エジプトの第3王朝時代には内臓除去の技術も生まれ、第18王朝時代には最高の技術が確立していたようです。
皮膚には香油を塗り包帯を捲いておりましたが、包帯に樹脂を染み込ませる場合もあったようです。 この植物・香料・香油は完全に解明しているわけではありませんが、何れも強力な抗酸化剤であることは疑う余地がありません。 また「ナフロン」という物質は炭酸ナトリウムを含み、死体の脂肪分を吸収取り除いていたようです。 古代中国ではエジプトと違って、抗酸化能の強いハーブ類を死の直前に食べさせていたようです。私達も脂肪類を減らして肥満にならないように心がけ、抗酸化能の強いハーブ類を大量に食べれば、死後ミイラになれるかもしれません。 ミイラは無理としても、死後1週間・1ヶ月と葬式を伸ばせるかも知れません。 ミイラになれなくても、ガンや動脈硬化・心臓病を初めとする色々の生活習慣病を予防できることは間違いない様です。 |
【ファラオに学ぶ】
ファラオに学ぶ 最近の遺跡発掘からも新たな薬用植物が次々と確認されています。その医薬品は全てが現在の医学で認められる薬効成分を含んでいます。 古代エジプト人の食生活について、牛や羊の肉は一般的ではなかったようです。 主食はパンやタマネギで、蜂蜜や乾葡萄が甘味料として利用されていたようです。 その他食卓には菜園で採れた野菜や果物、川で捕れた魚等が並んでいました。 |
【香りと健康】
香りと健康 ローマの将軍・アントニオはクレオパトラを喜ばせる香料:バージモンオイルを得る為に広大なハーブ畑を確保したと言います。 実際に花や植物の香りを用いて、人間の精神をコントロールすることは可能で、香りと健康は深く関係しています。 紀元前からインド・中国・エジプトでは香料を利用した医療が行われていましたが、近代医学に於いても「香りの医学」が”アロマテラピー”と呼ばれる治療法とともに注目されてきました。 これらの香料を、マッサージを通して皮膚から吸収させたり、入浴剤として利用することも効果があるようです。 |
【長寿への心得】
長寿への心得 |
<カルシウム・鉄分> また、鉄分の不足は貧血の原因の一つですが、若い女性の間では鉄分の不足による貧血症が問題となっています。 毎年行われている厚生労働省の国民栄養調査では日本人の栄養摂取量はカロリー・たんぱく質やビタミン類は十分なるも、カルシウムだけが必要量取れてないとのことです。 カルシウム・鉄分といえば「ポパイ」でお馴染みの”ホウレンソウ”を連想しますが、最近はツケナ類にホウレンソウ並みの、品種によってはホウレンソウ以上のカルシウム・鉄分が含まれているとの報告がされています。 しかもツケナ類のカルシウムは水溶性で人体に吸収されやすいということです。
実際の日本人の食事の中では淡色野菜のほうが緑黄色野菜よりずっと多く利用されています。 体内のミネラルはナトリウムとカリウムの比1:1が適当と言われていますが、日本人は一般的に塩分(ナトリウム)の摂りすぎといわれています。野菜を摂ってナトリウムとカリウムのバランスを保つことが大事です。 日本人の食物繊維摂取目標は20〜25g/日ですが平均15gしか摂れていないようです。 もっと頑張って野菜を食べないと食物繊維が足りません。 |
【野菜の生理的機能性とポリフェノール成分】
野菜の生理的機能性 <抗酸化能> 活性酸素を消去し、酸化障害を防ぐ機能である「抗酸化能」は、野菜のもつ機能性の中でも最も基本的かつ重要なもの。 野菜に含まれる主要な抗酸化成分はビタミンC・ビタミンE・カロチノイド(βカロチン)・ポリフェノール類(フラボノイド)。実際にはアオチソ・モロヘイヤが非常に高い抗酸化活性を示し、パセリ・コマツナ・シュンギクがこれに次ぐとの研究データーもある。 野菜の中には白血球の数を増やす活性の強いもの(ニンニク・キャベツ・長ネギ)や白血球を活性化するもの(キャベツ・タマネギ・ナス・ダイコン)があります。 ビタミン類を多く含む緑黄色野菜よりもむしろ淡色野菜のほうがこれらの活性が高いのです。 活性成分は一部のフラボノイドで、ポリフェノール類の寄与が示唆されている。
<アレルギー予防機能> シソやショウガは白血球の活性を抑制する効果がある。これらの野菜の効果は治療薬として用いられているステロイド剤より落ちるも、私達の体にとっては副作用のないマイルドな効果で望ましい。 生体防御機能を増強および抑制するという相反する作用を示す野菜を上手く利用してそのバランスをとることが大切である。 野菜や果物に含まれる赤色の色素(アントシアニン)や黄色の色素(フラボノイド)はポリフェノール類の一種です。また苦味や渋みの成分であることの多いです。 野菜のポリフェノール含量はアオシソ・モロヘイヤが突出して高く、これに続いてシュンギク・パセリ・オクラ・サヤエンドウ・サヤインゲンに多く含まれる。また部位別の比較では、皮の部分に圧倒的に多く含まれている。 |
【ガン予防の抗酸化性はトマトが一番!】
野菜・果物の摂取が、ガン、心筋梗塞、脳卒中、高脂血症、糖尿病などの生活習慣病を予防することが明らかになっています。トマトをはじめとする野菜、海産魚そしてオリーブ油を使った地中海料理が特徴の地中海沿岸地域(南イタリア・ギリシャ・南フランス・スペインなど)では西欧型生活習慣病(ガン・心筋梗塞)が少なく、長寿者多いことが注目されています。
リコピンはβカロチンと同じカロチノイドの一種です。リコピンの血中濃度とガンの発生頻度が逆相関を示す研究報告も多数あります。
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【大根のお話】
ダイコン(大根)はアブラナ科の野菜。主として肥大した根、茎、胚軸を食用とする。 皮の色は主に白(ハツカダイコンは赤など、白でないものも多い)。 日本の江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島あたりが特産地で、その中で練馬大根は特に有名であった。 野菜としての位置づけにおいては、カブとの類似性が高い。なお、サトウダイコンとは基本的に別物である。 |
== 利用法 == * 調理法は生食として[大根おろし]、[サラダ]、[繊切り]にして[刺身]のつまなどに使われるほか、漬物として[沢庵漬け](たくあん)、[べったら漬け]、[いぶりがっこ]などに、また[おでん]や[ブリ大根]などの煮込み料理、[味噌汁]の具としてなど幅広く使われる。 * 辛味の強いねずみ大根は、ざる[蕎麦|そば]などの薬味、[うどん]の付け汁(おしぼり)として用いる。 * 葉の部分はスズシロ(清白)と呼ばれ、[春の七草]のうちのひとつである。市販されている大根はほとんどが葉の部分は捨てられたり、販売の際に葉を切り落とされたりしてしまうが、葉の部分の栄養価が高いことはあまり知られていない。炒め物にして食べると栄養の吸収が良いといわれる。 * 発芽後あまりまもない物の胚軸と子葉は'''カイワレダイコン'''(穎割れ大根、貝割れ大根)として食材とされる。[[O-157]]が問題になった時期、このカイワレダイコンが感染源の一つではないかと疑われた。 * 成熟種子は、ライフクシという生薬名であり、健胃、去痰作用がある。中国医学では、肥満の薬として有名。 * 大根の煮込み料理で[タコ]や[イカ]が多岐に渡って用いられるのは、大根に含まれる酵素にこれらを軟らかくするという効果があるためである。 大根おろし(だいこんおろし)は、大根の根部をおろし金を用いてすりおろした食品。 和食の付け合せや薬味として使われることが多い。独特の辛みが魚料理等の臭みを中和する効果がある。 また大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に重いとされる料理との相性もよい。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。 |
== 辛さ == 野菜スティック等で生の大根をそのまま食べても、辛みよりむしろ甘みを感じる。大根おろしの辛みは、辛み成分[イソチオシアネート](芥子油)によるものであるが、この物質は、そのままの大根の中には存在していないからである。イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、[細胞]が壊れると初めて化学反応により生成される。そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。 |
== おろし方 == 上述のように大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。そのためには大根の切断面を[[繊維]]を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、的を射ているといえるであろう。 逆に辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くようにすりおろすとよい。繊維に沿っておろすことになり細胞が壊れにくいためである。 イソチオシアネートは[揮発性]のため、おろしてからしばらくおいておくと辛みが減少する。また、[ビタミンC]なども時間とともに同様に減少する。それをさけるためには、食べる直前におろすのがよい。 |
== 大根おろしに医者いらず == 昔から「大根おろしに医者いらず」との格言があるように、大根おろしは様々な面から体に良い食品とされている。 まず第一に、上記のように消化を助ける働きがある。加えて、ビタミンCを始めとする各種栄養素が豊富に含まれている。 さらに大根おろし汁でうがいをすると[口内炎]や[虫歯]、[歯肉炎]など口の中の炎症に効くとも言われている。イソチオシアネートの持つ殺菌作用によるものだと思われる。この殺菌作用は生ガキを洗浄する際にも利用される場合がある。 [蜂蜜]を加えて飲むと[[咳]]や[[喉]]の痛み、[声]枯れ、[二日酔い]によいとする民間療法も知られている。 |
== もみじおろし == 大根に切込みを入れ、[唐辛子]を詰めてすりおろすと'''もみじおろし'''になる。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしとにんじんおろしを混ぜたものも'''もみじおろし'''という。 |
== 用いられる料理 == その見た目から、しばしば[雪]を意識した'''みぞれ'''、'''白雪'''等の料理名がつけられる。 *[焼き魚]([秋刀魚]、[鯖]、[鰯]....) *しらす干し([ちりめんじゃこ]) *からみ[餅] *[おろしそば]、おろし[うどん] *おろし[スパゲッティ] *[鍋] - 鍋の中に入れたものは'''雪鍋'''などと呼ばれる。また、漬け汁にも用いられる。 *鶏[唐揚げ]のみぞれ和え *和風[ハンバーグ]、[豚カツ]、[ステーキ] *[天ぷら] *[納豆] |
【大根料理】
最上部(繊維が多く硬い)…天つゆ・サラダ(おろしなら甘め・生ならシャキシャキ) 上部…おでん・ふろふき(煮物に最適。甘くて柔らか)なめこおろし(辛味はそこそこ) 下部…ブリ大根・味噌汁(苦味を調和する味噌やしょうゆなど,濃い味付けの煮物に最適) 最下部(繊維が多く硬い)…そば,焼き魚(辛いおろし・薬味的に使う場合にピッタリ) 葉の部分は痛みやすいので切られて売っている場合が多いのですが,実はほうれん草と同じくらいベータカロチンやビタミンが含まれています。カルシウムはほうれん草の5倍もあるそうです。 |
☆炒め大根☆ <材料>大根 1/3〜1/2本・ツナ缶 小1缶・生姜1かけ・酒 大さじ1/2・しょうゆ 大さじ1/2 ①油で生姜のうす切りと大根のうす切りを炒め,塩・こしょうする。 ②ツナを加え,酒・しょうゆを加え炒める。 ☆カニカマアンドカニ缶大根サラダ☆ <材料>大根 10cm・カニ缶 1/2缶・カニカマ 2本・貝われ大根 1/3パック・ゆず(なければ,ゆずぽん少々・またはレモンでも ①せん切りにした大根に軽く塩をし,しんなりしたらザッと洗って絞る。 ②カニ缶・カニカマ・貝われ大根と,大根とユズ皮のせん切りをマヨネーズで和える。すべて水気をしっかり切ること。 ☆なめたけおろしスパゲッティ☆ <材料>大根10cm・スパゲッティ 400g・瓶詰なめたけ1瓶(180g)・塩大さじ1 (ゆでる時に使用)・ポン酢しょうゆ大さじ8 ・オクラ適量(なくてもよい)・オリーブ油大さじ2・塩・こしょう各少量 ①スパゲッティは固めに茹で,オリーブ油を手早くからめ,塩・こしょうする。 ②大根はおろし,オクラは小口切りにする。 ③器に盛ったスパゲッティに大根おろし・なめたけの順にのせ,オクラを散らし,ポン酢しょうゆをかける。 ☆大根と干しえびのサラダ☆ <材料>大根 6cm(400g ほど)・干しえび 大さじ3 ・しょうが 1/2かけ ・万能ねぎ4本 ・中華ドレッシング 1/3カップ ① 大根は薄いいちょう切りにしておく。 ②細かく刻んだ干しえびとみじん切りにしたしょうがを,油大さじ2でカリカリになるまで炒め,紙にとって油をきる。 ③ドレッシングに②とねぎのみじん切りを加えてよく混ぜ,大根をあえる。 ☆バター煮大根☆ <材料>大根 1/3本・ベーコン2枚 ・バター 大さじ2・水2カップ・コンソメ1個 ・みじんパセリ ①大根は1cm厚さに切り,面取りをして柔らかめにゆでておく。 ②細かく切ったベーコンをバターで炒め,大根を炒め,塩こしょうし,水・コンソメを加え煮あげる。 ☆大根のかんたん土佐漬け☆ <材料>大根1/3本・こんぶ5cm・削り節1/2カップ・うす口醤油1/2カップ・みりん大さじ2 ①うす口醤油・みりんに,細切りした昆布と削り節を加え,一煮立ちさせて冷ます。 ②大根は1cm幅のいちょう切りにし①とともに袋に入れ,空気を抜いて漬け込む(30分以上) ☆大根のなます☆…コクがある一品です。 ①・大根3㎝(200gほど),にんじん1/2本をせん切りにし,塩をまぶして5分ほどおき,汁気を切る。 ②・アサリの缶詰(小1缶)の汁は捨て,1とあわせ,サラダ油大さじ1をまぶす。 ③・みりん大さじ1,酢大さじ1/2,しょうゆ少々を加えて,ラップなしで3分加熱。 ④・全体をよく混ぜ,いり白ごま大さじ2をまぶす。 ☆簡単大根・サラダ☆ 大根の千切りは,ピーラー(皮むき器)を使うとラクです。適当な輪切りをさらに1/4に切って角ばらせ,そこをシュッシュっと削ってください。固ゆでした卵の上にならべ,焼肉のタレ大さじ2・サラダ油大さじ2・マヨネーズ大さじ1・酢大さじ1をまぜたドレッシングをかけてでき上がり。……「このドレッシング,どこで買ったの?」って聞かれるぐらい,おいしくてどこにもない味がします。 ☆大根と貝柱のマヨあえ☆ ……あと1品ほしいときに。さっとできます。 ①・大根をピーラーで,スイスイっと細切りにする。 ②・缶詰の貝柱をほぐし,1と混ぜ,マヨネーズであえるだけ。貝柱缶がないときは,シーチキンでもいいです。 |